Mondar, lavar y cortar legumbres en trozos. Colocar en una olla el agua, el vinagre, el azúcar y la sal, al hervir, echar las legumbres, al romper de nuevo el hervor, contar tres minutos y apagar. Escurrir y poner a enfriar en una bandeja amplia. NO BOTAR LA SOLUCIÓN. Cuando están frías las legumbres, envasarlas en envases de vidrio y llenar el frasco con la solución filtrada.

Variantes: Encurtidos en mostaza
Diluir 8 cucharadas de mostaza en un cuarto de litro de la solución, llenar un frasco de encurtidos escurridos (1 kilo aproximadamente) y cubrirlos con esa mezcla.

Encurtidos en aceite

1 kilo de encurtidos escurridos
2 cebollas de rama (cebollín) picadas finitas
1 cucharada de ajo picadito fino
4 cucharadas de perejil picado
2 - 3 cucharadas de cilantro picado
Aceite, el necesario
Agréguele a los encurtidos los ingredientes picaditos, revuélvalos con cuidado, échelos en un frasco, presione un poco y agregue tanto aceite como sea necesario para cubrirlos.