Después de cocidos los callos escúrralos y córtelos en tiritas finas y largas más de cinco centímetros, mientras más finitos, mejor. Coloque una sartén al fuego con medio de vaso de aceite, en el eche un picadillo de Zanahoria, cebolla, y celery, póngalo a marchitar.

Agregue los callos, el romero y la salvia. Revuelva bien y agregue el vino y deje cocinar tapado hasta que el vino se haya secado casi totalmente. Agregue los tomate triturado y la pasta de tomate y las hojas de laurel mezcle bien. Baje el fuego al mínimo y deje cocina por media hora.

La salsa debe quedar algo espesa, agregue de caldo de la cocción de los cayos si se secara demasiado. Sirva coronando con queso parmesano rallado cada plato.