Corte las berenjenas en trozos, sin quitarle la piel, póngalas en un recipiente de plástico o vidrio y échele una o dos cucharadas de sal. Déjelas así por media hora. Pasado ese tiempo lávelas bajo el chorro de agua y apriételas con las manos para extraerle al máximo el agua. Séquelas con un paño y fríalas en aceite caliente, escúrralas y póngalas aparte. En el mismo aceite fría la cebolla y el celery troceados, agregue los tomates pelados y troceados, agregue las aceitunas y las alcaparras, deje cocinar por diez minutos, agregue las berenjenas, mezcle y agregue el azúcar y el vinagre cocine lentamente por diez minutos más y apague. La caponata es más sabrosa comiéndola fría.