CHITA
SAN MARINO
Ingredientes:
(para 2
personas)
- 1 chita de 1 kilo
aprox.
- sal
- pimienta
- 2 tazas de concentrado
(fumet) de pescado blanco
- 1 taza de extracto de
cangrejo
- 3 cucharadas de salsa
bechamel
- ½ copa de vino blanco
seco
- 1/3 taza de frejol
fresco cocido
- 1/3 taza de arvejitas
cocidas
- 2 papas pequeñas
cocidas
- 4 cebollitas para
encurtido
- ½ cucharada de hongos
secos picados
- 1 hoja de
laurel
- 1 tira de ají
verde
- 1 tira de
pimiento
- 1 ramita de
romero
- 1 chorro de aceite de
oliva
- mariscos variados de
acompañamiento y/o decoración
Preparación
A la chita
se le hace unos tajos transversales sobre ambos lomos, se unta con sal (poca)
y pimienta.
Aparte, en
recipiente refractario amplio, en el que entre cómodamente el pescado, se ha
llevado a ebullición el “fumet” y el extracto. Retiramos el recipiente del fuego y
colocamos suavemente a la chita.
Llevamos otra vez al fuego con las indicaciones dadas arriba y
esperamos – sin desesperar y sin manipular la presa -, a que se cocine
lentamente. Podemos poner también
una tapa para que los vapores no se esfumen y ayuden a cocinar mejor la
delicada carne del pescado.
Cuando el pescado esta llegando a su punto, aflojamos la salsa bechamel
con el vino blanco, procediendo a verterlo de a pocos en el liquido en
cocimiento, hasta que la salsa tome cuerpo.
A
continuación, y siempre sobre el fuego, se adicionan el hongo seco, el frejol,
las arvejitas, las habas con su piel (para evitar que se deshagan), las papas
(de preferencia enanas), las cebollitas, el laurel, el ají, el pimiento, el
romero. Distribuimos todo en
forma decorativa. Culminamos con
un chorro de aceite de oliva y acomodando, estéticamente, los mariscos
escogidos.
Acompañamos
de arroz graneado, con choclo.