From: oriol Heredia [oriheredia@yahoo.es]
Sent: Lunes 19 de Junio de 2000 06:08 PM
To: cocina-recetas@egroups.com
Subject: recetas++ Crema Fría de Berros

Hola Amigos amantes del mundo gastronomico.Soy Oriol Heredia, 
cocinero responsable de los contenidos que se vierten en la 
web "ChefUri" con dirección en http://chefuri.metropoli2000.net o 
bien en http://lanzadera.com/chefuri 

Hoy os envió esta receta que espero que sea de su agrado:
CREMA FRÍA DE BERROS-PARTIDA DEL ENTREMETIER

INGREDIENTES PARA 4 PERSONA: 

Fondo: 
125 gr. aceite de girasol 
1 kg de alas de pollo 
400 gr. de patas de pollo 
1 kg de cebollas a gajos 
6 dientes de ajo sin pelar chafados 
100 gr. de apio blanco 
400 gr. de blanco de puerro 
4 hojas de laurel 
1 gr. de tomillo 
2 pieles de limón frescas 
1 cucharada sopera de pimienta blanca en grano 
6 gr. de sal 
1 guindilla 
3,5 litros de agua 

Tinte de hojas verdes: 
200 gr. de hojas de acelgas 
200 gr. de hojas de espinacas 
75 gr. de hojas de berros 
6 litros de agua 
120 gr. de sal 
ELABORACIÓN

Empezaremos la preparación del fondo haciendo la limpieza de las
las 
patas y de las alas de pollo. De estas últimas les cortaremos las 
puntas, deshechando el extremo, dejando solamente dos segmentos 
diferenciados.

En cuanto a las patas, las escaldaremos durante 2 minutos una vez 
tengamos abundante agua hirviendo. Una vez escaldadas, les 
retiraremos la piel ayudándonos de un cuchillo de ofice o
puntilla, 
para facilitarnos la faena. Retirando la piel eliminaremos la mayor 
parte de las impurezas que contiene el pollo.

Calentaremos la matéria grasa, en este caso aceite de girasol, y
en 
este aceite saltearemos las alas de pollo, que iremos *decantando* 
una vez estas vayan estando selladas. Es importante no remover las 
alas una vez estas estén en contacto directo con la matéria
grasa 
caliente. Solamente se mueven una vez para darles la vuelta.

Una vez acabado el salteado y sellado de las alas de pollo, 
saltearemos manteniendo el fuego vivo, la cebolla cortada en gajos. 
Cuando empiece a adquirir un color amarillento, será el momento de 
añadir el puerro y el apio, que habrán de estar cortados bien
finos.

El último ingrediente que añadimos para saltear será el ajo,
que 
entrará sin pelar, ya que solamente queremos su olor. Mantendremos
el 
salteado durante 1 minuto más. 

Añadiremos el resto de la *guarnición aromática* es decir la
piel de 
limón, el tomillo, el laurel y la pimienta; además realizaremos
el 
mojamiento con el agua.

Añadiremos las patas de pollo la sal y la guindilla, y
mantendremos 
el fuego fuerte para que el fondo empiece a hervir. Espumaremos 
cuando la ocasión lo requiera, durante los 60 minutos que
deberá 
durar la cocción a fuego medio. Luego se dejará *infusionar* el
fondo 
durante 30 minutos más.

Seguidamente colaremos el fondo pasandolo por un chino y por una tela 
estameña. Cuando sea posible desengrasaremos el fondo y lo 
enfriaremos.

El tinte de hojas verdes con el que daremos color a la crema, lo 
haremos evidentemente a parte. Pondremos agua con abundante sal a 
hervir, para realizar el hervido a la inglesa de las hojas de acelgas 
y compañia.

Por turnos herviremos las hojas, y las refrescaremos en agua fría
y 
hielo en cuanto estén en un punto de cocción óptimo.
Trituraremos las 
hojas de acelgas, berros y espinacas, para posteriormente pasarlas 
por un cedazo.

Dejaremos escurrir el agua sobrante de las hojas, y en cuanto empiece 
a desprenderse el tinte natural de las hojas, pasaremos está por
el 
cedazo o por un colador de rejilla muy fino. Recuperaremos todo el 
tinte posible.

Para dar color a la crema, juntaremos el fondo con el tinte y 
removeremos de forma suave, para que se ligue la crema. Como su 
propio nombre indica esta crema se debe servir fría.

Es recomendable servirla acompañada de timbales de calabacín
rellenos 
o con huevos mollets de codorniz.


Os invito a que visiteis la página y a que me deis vuestra
opinión 
aunque sea negativa.

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Muchas gracias a todos por ser tan amables, y sigamos amando este 
ARTE,  que con el esfuerzo de todos lo engrandeceremos más de lo
que 
ya es hoy.


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