From: Lucy L.
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Sent: Miércoles 5 de Enero de 2000 02:43
PM
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Subject: recetas++ GLOSARIO
II
Almibar
Azucar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere
el grado de espesamiento preciso
Amalgamar
Mezclar bien diversos ingredientes para obtener un
compuesto hemogeneo
Bacon
Tocino entreverado ahumado
Bechamel
Salsa compuesta de mantequilla, aceite, leche,
harina y sal. En algunos casos se presciende del aceite, en otros se mezcla con
la mantequilla para evitar que se queme
Broquetas
Pinchos largos para ensartar champiñon, bacon,
riñones, etc
Budin
Plato a base de alimentos cocidos al horno o baño
Maria, en moldes y servidos fuera de ellos
Cortapastas
Utensilio de hojalata o aluminio, de diversas
formas, liso o estriado que se emplea para cortar pastas y galletas, lleva
ruedecilla dentaria destinada al mismo fin
Croquetas
Masa compuesta de cualquier vianda ( pescado,
carne, jamon, etc) picada y unida a una bechamel espesa. Se toman porciones
pequeñas, se rebozan con huevo y pan rallado y se frien en abundante aceite
caliente
Cuscurros o
picatostes
Cuadritos de pan frito
Chalote
Hortaliza parecida al ajo, usada como
condimento
Dorar
Freir un alimento hasta dejarlo de un bonito
color
Entrecot
Galicismo por chuleta. En la carta de los
restaurantes suele designar simplemente un filete, cortado grueso, servido frito
o la parilla.
Enharinar
Envolver en harina para freir o
rehogar
Escalopes
Filetes de ternera cortados al traves, los
verdaderos escalopes se sacan de las chuletas deshuesadas
Espumar
Retirar con cuchara o espumadera la impureza o
espuma de un caldo hasta dejarlo completamente limpio
Estofar
Guisado en el que todos los componentes se ponen
crudos y a la vez
Farsa
Es el picadillo formando masa de carnes, pescado o
verduras, que sirve para rellenar
Gratinar
Tostar por encima una vianda, cubierta de una capa
de pan o queso rallado
Guarnicion
Todo lo que sirve para adornar un
plato
Hamburguesas
Bistecs de carne picada
Ketchup o catsup
Salsa de tomate sazonada con
especias
Rehogar
Dar vuelta sobre el fuego vivo en una sarten o
cacerola a los alimentos para que tomen color antes de añadirles salsa o caldo.
Este rehogado, es cuando se rehoga solo en grasa. Si lleva ingredientes, como
cebolla, ajos, zanahoria, etc, se hara el rehogado a fuego lento y con el
recipiente tapado
Trinchar
Cortar en trozos una vianda para
servirla
Saltear
Freir vivamente, dando saltos por medio de golpes
dados al mango de la sarten, algun alimento sin que se pegue o se
tueste
Sazonar
Condimentar cualquier alimento con sal y
especias.
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