Sent by: Manuel Ramirez Isava Sent to: Manuel Ramirez Isava Sent at: 12:21 PM 5/7/95 Subject: RE:Tips de Cocina (El Vino) Printed on: 3:08 PM Thu, Jul 6, 1995 ----------------------------------------------------------------------------- ELÊVINO El vino, adem‡s del m‡s noble acompa–amiento para casi cualquier tipo de comida, puede erigirse en ingrediente important’simo de una larga serie de platos, algunos de ellos cl‡sicos en la alta cocina; es lo que podemos llamar la cocina del vino, que suele dar excelentes resultados. Una advertencia previa: jam‡s cocine usted con un mal vino, y much’simo menos, emplee en la cocina un vino que se le haya echado a perder en casa. El œnico destino adecuado para un vino estropeado es el desagŸe del fregadero, a no ser que quiera arruinar tambiŽn lo que podr’a ser un gran plato. Para cocinar, buen vino. Cuanto mejor sea el vino, mejor ser‡, l—gicamente, el resultado. Adem‡s, la cocina del vino casi obliga a beber con el plato en cuesti—n el mismo vino que se ha usado para cocinarlo, de modo que, en su propio interŽs, ya ve que trae beneficios usar un vino bueno en la cocina. El vino ha de usarse con parsimonia y sabidur’a. Su misi—n no es hacer que el plato sepa a vino, sino a–adir un grato aroma, o una gama de aromas, a ese plato, sin erigirse nunca en protagonista, papel que s—lo ha de jugar en las copas.\ Veamos un ejemplo bastante cl‡sico. Partiremos de la carne anterior al codo de las patas traseras de res vacuna, la misma con la que se prepara el ossobuco, pero sin hueso; en Espa–a se le llama morcillo en unos sitios, jarrete en otros; en MŽxico, se llama chambarete... Ponga a marinar la carne durante 6 horas con una botella de vino tinto, una cebolla, un diente de ajo y un par de clavos de olor. Escœrrala bien, y d—rela en una olla con aceite de oliva, rehog‡ndola bien por todas partes. Pique las verduras del adobo y Žchelas a la olla, junto con un par de zanahorias en trozos, un puerro picado, y un poco de perejil y unos granos de pimienta. Cubra con el vino del adobo, y deje que se haga, a cazuela destapada, hasta que el l’quido se reduzca a m‡s de la mitad. A–ada un poco de agua caliente, y deje hacerse todo suavemente hasta que la carne estŽ bien blandita. Como 20 minutos antes de terminar la cocci—n, eche en la cazuela unas papas peque–as, enteras, para que se hagan en el jugo de la carne. Sirva la carne en trozos hermosos, con su salsita y las papas. En las copas, vino de una botella igual que la empleada en el adobo. Antes puede tomarse unas almejas al vino blanco. Sofr’a en aceite de oliva, una cebolla muy picada y ajo en igual estado, con un poco de perejil. Cuando ablante la cebolla, a–ada un vaso de vino blanco, seco. Cuando empiece a hervir, eche las almejas; en cuanto abran, espolvoree un poquito de pan rallado. Mueva un poco la cazuela para ligar la salsa, y sirva calentito. En las copas, ese blanco. Cocinar con vino... Hay recetas ilustr’simas y ciertamente menos sencillas, como los lenguados a la champa–a o el frances’simo coq au vin; otras, en las que el vino es protagonista, como un buen consomŽ al Jerez o un mel—n al Oporto; e incluso, ricos postres, como unas buenas peras o unos deliciosos duraznos en vino. Y es que el vino no s—lo alegra el coraz—n del hombre, sino tambiŽn muchos platos inspirados por la m‡s noble de las bebidas que jam‡s haya imaginado el hombre. Un gran vino para el postre Casi todo el mundo tiene una noci—n m‡s o menos clara de quŽ vinos hay que beber con determinadas comidas, aunque no sea m‡s que una norma generalmente aceptada del blanco con el pescado y el tinto con la carne; pero cuando llegan los postres, reina el desconcierto y muchas veces se cometen barbaridades gastron—micas. Hay, por el mundo adelante, vinos especialmente indicados para beber con el postre. Por supuesto, nos referimos aqu’ a un postre dulce: los maridajes vino-queso son mucho m‡s complicados, y con la fruta, la verdad, no hace falta ningœn l’quido. De todos esos vinos de postre nos vamos a centrar en uno especialmente adecuado para terminar una buena comida. Un vino, dig‡moslo de entrada, œnico en el mundo por sus carecter’sticas, que sorprende a quien lo prueba por primera vez y que hasta llega a crear adicci—n y acaba uno pidiŽndolo siempre... aunque no siempre estŽ disponible en el restaurante. Se trata de un vino andaluz espa–ol, conocido genŽricamente como Pedro XimŽnez, que cuenta incluso con su propia leyenda, relativa a su origen, y cuya elaboraci—n es muy particular. Cuentan que all‡ por el Siglo de Oro espa–ol regres— de las guerras de Flandes un soldado de los Tercios llamado, precisamente, Pedro XimŽnez (la ÒXÓ, como en el caso de MŽxico, suena aqu’ ÒJÓ). Al parecer, este Pedro XimŽnez se trajo envuelto en su canuto de licenciado un pie de una determinada variedad de uva blanca del Mosela, con la intenci—n de plantarla en su tierra, y as’ lo hizo. Esta es la leyenda, como decimos. Lo cierto es que esta uva prolifer— en el sur de Espa–a, donde da origen a vinos nada dulces, como todos los finos, amontillados u olorosos de Montilla. Pero sometida a la manipulaci—n correspondiente, es la madre de algunos de los mejores vinos dulces del mundo, entre ellos los de M‡laga y los llamados genŽricamente Pedro XimŽnez, elaborado en Montilla y Jerez. La vendimia es un poco tard’a, para que el sol concentre el m‡ximo los azœcares de la uva. Por si no fuera suficiente, las uvas, una vez vendimiadas, se exponen al sol durante un par de semanas, hasta que comienzan a pasificarse. Es entonces, cuando la concentraci—n de azœcares es alt’sima, que se procede a su prensado para obtener el mosto. Ese mosto se somete a una fermentaci—n parcial, que se detiene con la incorporaci—n de una determinada cantidad de aguardiente de vino. El resultado es un vino oscuro, de tonos caoba, espeso, denso, incluso a veces pastoso, de un dulzor extremado, pero no empalagoso y unos aromas inimitables. Hay algunos Pedro XimŽnez viej’simos, cuyos precios es verdaderamente elevado; una botella de uno de estos autŽnticos viejos nŽctares puede andar f‡cilmente cerca de los $ 80. Naturalente, los hay buen’simos, m‡s j—venes, a $ 10. YÊno lo enfr’e. Un vino impresionante, perfecto para cualquier postre dulce: responde incluso al chocolate, que tan mal se lleva con el vino. Pero tambiŽn, y hagan la prueba si tienen ocasi—n, hace una gran pareja con punzantes quesos azules, como el inglŽs Stilton. El Pedro XimŽnez s’ que puede presumir, por elaboraci—n y sabor, de ser de verdad autŽntico sol de Espa–a embotellado. Si lo prueban, repetir‡n seguro; pero tengan un poco de cuidado, ya que es un vino que normalmente anda por los 16 grados de alcohol... o un poquito m‡s. Ah: y no lo enfr’en. El VINO ÒEl vino es una de las materias m‡s utilizadas en el mundo, una de las cosas materiales que han sido llevadas al m‡s alto grado de perfecci—n, que ofrece los m‡s variados matices de placer y satisfacci—n y que cualquier otra cosa que se pueda comprar con fines puramente sensorialesÓ Ernest Hemingway